Aantal personen: 4

Bereidingstijd:

Ingrediënten

Benodigdheden voor 10 personen
1800 g verse kalfslever
2 blikken ganzenvet (2x 850 gram)
1 halve bol knoflook
4 laurierblaadjes
2 takken rozemarijn
200 gr pancetta spek zeer fijn gesneden

Voor de soubise:
250 g uien
60 g boter
60 g bloem
1/2 ltr melk
zout peper

Bereiden

1. Schoon de lever en snijdt regelmatige plakken van 180 gram.
   
2. Verwarm het ganzenvet tot 70 graden (niet warmer) en laat hierin knoflook rozemarijn en laurier trekken.
   
3. Bak de pancetta krokant. Uitlekken op keuken papier.
   
4. Stoof de uien gaar in de boter.
   
5. Verwerk de saus verder als een bechamel.
   
6. Passeer de saus.
   
7. Draai een standaard pastareceptuur voor de papperdelle pasta.
   
8. Kook de pasta kort in ruim water met zout en een scheutje olie.
   
9. Gaar de kalfslever zachtjes in het ganzenvet. Let op constante temperatuur 70 graden.
   
10. Trancheer de lever voor het serveren.
    

Recept van Kookstudio Franglaise Alphen aan den Rijn Bron/inzender: