300 g kalfszwezerik
10 g morieljes
12 asperges
4 grote champignons
50 g Shi-itake
75 g oesterzwammen
10 g zomer truffel
20 g glace de viande
1 tl olijfolie
1 dl kalfsfonds
1 tl aardappelmeel
1 tl truffelolie
waterkers naar smaak
boter
p&z
Bereiden
De zwezerik in koud water goed laten spoelen, blancheren, onder de koude kraan spoelen en ontvliezen.
De morieljes goed wassen en in een deciliter water weken.
De asperges niet te dun schillen en schuin in stukken snijden van ongeveer anderhalve centimeter.
4.De paddestoelen schoon borstelen en in plakjes snijden.
De truffel in plakjes snijden en samen met de glace de viande bij de morieljes doen en het geheel langzaam aan de kook brengen.
De zwezerik in 8 plakken snijden, met peper en zout bestrooien en door de bloem halen.
De overtollige bloem eraf schudden en de zwezerik in hete boter mooi bruin en krokant bakken.
De zwezerik warm houden.
De asperges in hete olijfolie even aanzetten totdat ze gaan kleuren.
Warm houden.
De paddestoelen in een klontje boter licht aanzetten en ook warm houden.
Bij het truffel-morieljes mengsel de fonds voegen, aan de kook brengen en met het aangelengde aardappelmeel binden.
De saus op smaak afmaken met peper en zout en er vlak voor het serveren de truffelolie door roeren.
De asperges op 4 voorverwarmde borden verdelen en de plakjes kalfszwezerik hierop leggen.
Daaromheen de paddestoelen scheppen en de saus over het geheel schenken, met een takje waterkers garneren en direct serveren.
Toprecept.nl